Comme ses fromages, La Corse se découvre gustativement par sa charcuterie, des produits souvent labellisées AOC ! Des cochons élevés au grand air, au soleil, dans un climat unique et sur une terre féconde, des éleveurs et de multiples entreprises de transformation en charcuterie qui offrent des produits label pour garantie de l’origine corse des animaux et du strict mode d’élaboration du produit. Les cochons sont élevés en semi-liberté et se nourrissent de l’environnement local (aliments du maquis), qui donne à la viande un goût unique et parfumé
Une gastronomie et une fabrication d’excellence
Figatellu, coppa, prisuttu, panzetta… Les spécialités de la charcuterie corse sont préparées selon un mode de salaison et des techniques de fabrication unique. La charcuterie corse de qualité se définit par une salaison, un hachage et un séchage différents selon le type de produit. C’est le respect de toutes ces étapes de fabrication qui sont la clé d’une charcuterie corse de qualité. Vous pensez bien que ce savoir-faire est farouchement préservé par les artisans locaux, détenteurs d’un patrimoine vivant, source de richesse pour la Corse.
En Corse, l’élevage de porcs relève d’une tradition ancestrale qui repose sur l’utilisation de parcours par une race locale rustique, le porc ‘Nustrale’. Cette race ainsi que la phase de finition des animaux au gland ou à la châtaigne sont les principaux fondements qui établissent un lien au terroir fort et original, base de l’Appellation d’Origine Protégée (AOP).
On retrouve plusieurs produits autour de la charcuterie sur l’île :
– le jambon sec de Corse, ou Prisuttu
– le lonzo, ou Lonzu
– la coppa, ou Coppa di Corsica, caractérisé par sa couleur rouge soutenue
– le figatellu : saucisse à base de foie de porc. On la sert généralement grillée avec de la pulenta.
La Salciccia, Salamu, la Panzetta viennent également compléter les autres produits de la charcuterie de l’île.
Comment choisir sa charcuterie?
Vous pourrez trouver chez un même producteur diverses saucisses, coppe, lonzi au degré d’affinage différent, de tailles et épaisseurs variées, de couleurs nuancées, ou tout simplement de préparations différentes. Il ne faut pas oublier la dimension du métier de charcutier.
De bons conseils pour bien choisir sa charcuterie corse artisanale
